２．食品管理編
３．衛生編
●病原性大腸菌Ｏ157
●腸炎ビブリオ
夏の海水がすみか。この菌は、冬場は海底に隠れているが、夏になって海水の温度が25度を超
えると活動が活発になり、魚類に付着します。
潜伏期間は、食物摂取から20時間程度。症状は、腹痛、嘔吐、水状や血液の混じった下痢、37
〜38度の発熱。通常、抗生物質の内服や点滴で5〜6日で治ります。
●サルモネラ菌
鶏卵や、鶏、牛、豚、等の食用肉、更に犬、猫、鼠、ゴキブリなどにも付着している。主に汚染食物を摂取したこと事で起こる。
潜伏期間は、10〜20時間。症状は、発熱、嘔吐、腹痛、粘液状の下痢など。ほとんどの場合は
、点滴や抗生物質の投与などで10日ほどで治ります
●黄色ブドウ球菌
人間の手、鼻の中、爪、咽喉などにいる。例えば、顔のニキビなど
を触った手で作ったおにぎりやおかずを食べると感染する。経口感染が多い。潜伏期間は3時間
程度と短い。
症状は、吐き気、下痢、嘔吐、37〜38度の発熱。ほとんどの場合は、点滴や下痢止めで2〜3日
で治ります。
「ただ、この菌がやっかいなのは、高温に強く、普通の調理温度ではなかなか死滅しません。そ
ういう意味でも、手をしっかり洗って、菌を除去しなければいけません。」と言うから注意。
●カンピロバクター
ペットや家畜の糞尿を介して人間に感染する。潜伏期間は3日くらい。発症すると、39度近く
の高熱、1日数回の血便。やはり点滴と抗生物質で1週間から10日で治ります。
「細菌による食中毒の場合、初期症状はいずれの場合も頭が痛くなったり、微熱がでるなど、風
邪の症状ににています。そのため、下痢になっても患者自身が風邪の菌が腹にきただけなどとた
かをくくって、市販の薬で済ませようとしているうちに、症状が重くなるということが少なくあ
りません。早めに医師に相談しましょう」
●冷蔵庫は開け閉めを少なく
●前日のスパゲッティは処分が吉
米や小麦を原料とするピラフやスパゲッティなどは、室温で放置しておくと、食中毒を起
こすセレウス菌に汚染される。この菌は、加熱しても消滅しない。だから、穀物を使った料理
は出来るだけ作り置きしないのがベスト。
●ラップするときは空気を遮断
マヨネーズやケチャップなどはボトルの空気を押し出して、ペチャンコの状態にしておくこと
が望ましいです。
細菌の中には空気中に浮遊している物もあるので、ラップをするときには、極力空気を入り込
ませないようにすること。
●乾物は台所の下に置かない
「よく乾物などを、流しの下に置いている人がいますが、あそこは、一番湿気が多いところ。
逆に高い場所に置くように心がけて欲しいです。
●まな板には熱湯を
●流しに水を残さない
流しに水を残しておくと、深夜、ゴキブリなどが出てきて、水を飲んだりすます。その結果、
周りに、サルモネラ菌などをまき散らすことになりかねません。必ず水分はふき取って下さい。
●肉類は完全に火を通す
「よく、焼くときに冷蔵庫から出してすぐ焼かずに、常温に戻してから焼くとおいしいという
けれど、この時期は、出して置いておくのは危険です。」
例えば、ステーキでも、この時期はレアなどは絶対避けた方がいいという。むろん、豚、鶏な
ども同じ、火を良く通すこと。
●おにぎりはラップで握る
黄色ブドウ球菌は、ニキビを触った手などに着いていることが多い。そのためその手でおにぎ
りを握ると容易に感染してしまう。そこで、具と一緒にラップで握る習慣をつけておくと良い。
●卵は半熟にしない
サルモネラ菌が多く付着しているのが、鶏卵。卵は出来るだけ新鮮なもを選び、冷蔵庫で保存
する前に柔らかい歯ブラシなどで卵を洗い、殻の外に着いている菌を落とすことも必要。
そして、殻を割ったらすぐに調理。最低でも1分以上は加熱する。夏場は,半熟は厳禁。
●肉、魚を切るには、牛乳パックを
この時期、汚染度の高い肉、魚類を調理するときには、1回1回まな板の充分な洗浄が必要。
まな板を“汚さない”と言う意味で、まな板の上に牛乳パックを広げ、その上で肉、魚類を切
るのも一つの方法。
●弁当箱は風通しのいい物を
気温の高い夏場には、おかずは前日に調理した物は避け、その日に作った物を良く冷まして
から入れる。又、弁当箱は出来るだけ通風性の高い、かご状の物が望ましい。
●魚介類は真水で洗う
腸炎ビブリオは大腸菌など他の菌の2倍の早さで増殖するが、真水に
漬けておくか、60度以上の熱で10分間加熱すると死滅する。
「この菌は、主に魚の鰓部分や皮の表面に付いています。丸ごと買ってきたときは、まず、鰓、
腸などを取り除き、塩水ではなく真水で丹念に洗ってから、調理、冷蔵するようにして下さい
。」